Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, powinno się określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, ale ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie za każdym razem da się zastąpić jeden produkt drugim bez przekształceń całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest też zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw należy uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może szybko wzrosnąć, jednak oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie zwłaszcza w przypadku towarów z krótszym terminem przydatności lub wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym wyjściem jest zarządzanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień tylko na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań podczas przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich użycia po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, ale pozwalają dokładniej oszacować, jakie ilości są de fakto potrzebne w danym okresie.
W recepturach stosuje się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z tych składników może zachowywać się zupełnie inaczej w niskiej temperaturze. Przykładowo większa ilość składników wodnych może zmodyfikować strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający bardzo dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu trzeba zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się również jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce wręcz produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnych ilości w zależności od dokładnie sprecyzowanej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne trzeba szczegółowo wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się wyłącznie na pamięci. Tyczy się to też przekształceń wprowadzanych z w pewnych sytuacjach, ponieważ zastąpienie dokładnie sprecyzowanej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto co więcej zachować informacje o zastosowanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Umożliwia to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Warto sprawdzić: mieszanki do lodów.