Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, trzeba określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno produktów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy podczas mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez modyfikacji całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę bardzo często pozwalają łatwiej wycenić wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest też zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy planowaniu dostaw należy uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na wybrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, jednak oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie szczególnie w sytuacji towarów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozwiązaniem jest zarządzanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień tylko na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto również sprawdzać stan opakowań podczas przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich wykorzystania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują niewiele czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej oszacować, jakie ilości są rzeczywiście potrzebne w danym okresie.
W recepturach wykorzystuje się także różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd lub sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z tych składników może zachowywać się inaczej w niskiej temperaturze. Na przykład większa ilość składników wodnych może zmodyfikować strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający na prawdę dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu należy zwrócić uwagę nie tylko i wyłącznie na jego smak. Liczy się także jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce nawet produkty należące do tej samej dziedzinie mogą wymagać różnorakich ilości w współzależności od dokładnie określonej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne trzeba szczegółowo wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się wyłącznie na pamięci. Dotyczy to też przekształceń wprowadzanych z w pewnych sytuacjach, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki lub komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto ponadto zachować informacje o wykorzystanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego podczas przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Źródło informacji: proszki do lodów.