Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą posiadać wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania towarów, ale też stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy a także przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze użycie znajduje system HACCP, czyli kolekcja zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich sprawdzeniu.
Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Właściwie każdy z owych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.
Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od prześledzenia sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są realizowane w trakcie przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania lub utraty testom nad temperaturą (zobacz także: wdrażanie haccp). Na tej podstawie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania wyników oraz działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Np przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie wyłącznie odnotowaniem problemu. Dokumentacja musi więc odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych wyłącznie na potrzeby sprawdzeniu.
Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna przede wszystkim w codziennej organizacji zadań. W kuchni wiele czynności odbywa się jednocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie określone zadania. Istotne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych towarów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, kontrolowanie terminów przydatności a także właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają też zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń a także narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się zwłaszcza podczas intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka zadań w niezbyt długim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu pomieszczeń i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje również szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie znaczy jeszcze, że wszyscy pracownicy znają aktualne zasady i potrafią zastosować je w konkretnych sytuacjach.
Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze sprawdzeniu, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, niemniej jednak wymagają sprawdzenia i dopasowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać zupełnie inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a całkiem inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Podobnie trzeba podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Ważne jest, aby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga także okresowego przeglądu, szczególnie wtedy, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy lub organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na wcześniej rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.
Warto sprawdzić: gastronomia.