Proces przetwarzania żywności obejmuje wiele etapów technologicznych, które mają na celu utrzymanie jej właściwości fizykochemicznych oraz ograniczenie przemian zachodzących w czasie przechowywania. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego zwłaszcza ważne są metody testom temperatury, które wpływają na strukturę tkankową oraz tempo procesów biologicznych. Właściwe administrowanie warunkami termicznymi stanowi jeden z kluczowych elementów w łańcuchu produkcji i sprzedaży żywności.
Jednym z priorytetowych etapów jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu jego temperatury do poziomu umożliwiającego spowolnienie procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych. Proces ten realizowany jest w kontrolowanych ustaleniach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz utrzymanie stabilnych parametrów środowiskowych. W zależności od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia, czas i intensywność chłodzenia mogą się różnić, co wynika z konieczności implementacji procesu do właściwości materiału.
W bardziej efektywnych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu ujemnego. Tego rodzaju forma ma na celu ograniczenie budowy dużych kryształów lodu w strukturze tkankowej, co wpływa na zachowanie pierwotnych właściwości fizycznych po rozmrożeniu. Proces ten wymaga wykorzystania specjalistycznych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają intensywną przepływ ciepła w niezbyt długim czasie.
Zastosowanie różnych metod obróbki termicznej w przetwórstwie mięsa wynika z potrzeby utrzymania jakości oraz bezpieczeństwa produktów w całym łańcuchu dostaw. Stosownie dobrane parametry procesów chłodniczych wpływają na stabilność mikrobiologiczną a także trwałość surowca. W zależności od skali produkcji i rodzaju zakładu stosowane są różne rozwiązania technologiczne, które pozwalają na kontrolę warunków przechowywania a także transportu, co stanowi istotny element organizacji całego systemu przetwórstwa.
Źródło: schładzanie warzyw.